O peixe conservado no arroz era enviado para capital, kyoto, como pagamento de impostos. Feito com carpa e arroz em camadas e fermentada por até um ano.
Séculos depois o arroz passou a ser cozido no vapor. E depois que o governo mudou-se de kyoto , para Edo (atual Tóquio), estabeleceu uma poderosa estrutura social e política com isso plantou-se mais arroz. O incremento na produção de arroz levou a ampliação do uso de outros produtos feitos com ele, em vez de deixar o arroz fermentar naturalmente e produzir ácido lático, foi acrescentado o vinagre de arroz ao sushi , reduzindo o tempo de preparo ,de alguns dias para poucas horas.
O niguiri zushi ou sushi feito a mão que conhecemos atualmente foi a primeira comida fast-food e surgiu em Tóquio, conhecida pelos seus moradores impacientes ,a comida que demorava poucos minutos para ser feita logo pegou.
O sushi seguiu uma longa trajetória desde sua origem como forma de preservar o peixe até a fast food mais saudável do mundo como conhecemos hoje.
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